Gracias al chef Kike Espino y a su ayudante por enseñarnos estas dos recetas de la cocina canaria con una nueva versión mejorada y actualizada. Muy fáciles de preparar y muy ricas. Toma nota de todos los ingredientes.
¿Te animas a hacerlas? ?
Albóndigas de cherne salado con bechamel de azafrán y papa bonita crujiente
Ingredientes:
- 180gr mantequilla
- 210gr harina
- 1 ramillete perejil
- 1 ramillete cilantro
- 3/4kg cherne
- 3/4kg cherne salado
- 300gr pan brioche
- 1/4lt leche entera
- Pan rallado
- 1lt de aceite de oliva suave
- 1 paquete de azafrán
Primeramente, pondremos el cherne salado unas 12 horas en remojo, cambiándole el agua un mínimo de tres veces. Al día siguiente, lo limpiamos bien y lo picamos en dados lo más pequeño que podamos.
Por otro lado, cogemos el cherne fresco y lo picamos igual que el cherne salado. Ponemos 90gr de mantequilla en un cazo, le añadimos 120gr de harina y lo cocinamos a fuego lento durante unos 5 minutos.
El siguiente paso será remojar el pan brioche en 50cl de leche y lo añadimos a la harina y mantequilla. A esta mezcla le añadimos el resto de la leche que nos queda del ¼ litro.
Trituramos y dejamos a fuego medio unos 8 minutos.
Una vez pasado este tiempo, mezclamos la bechamel de pan brioche con el pescado previamente picado, y le añadimos el cilantro y el perejil picado lo más fino posible. Dejamos enfriar durante 15 minutos la masa, la boleamos, pasamos por un poquito de pan rallado, las humedecemos con un poco de agua y seguimos boleando. Doramos las albóndigas en un poquito de aceite de oliva suave, dejándolas doradas por todos sus lados.
Para la salsa cogemos una cabeza de pescado cubierta con agua y dejamos al fuego durante 30 minutos. Ponemos en una cacerola 90gr de mantequilla, dejamos que se derrita y añadimos 90gr de harina. Le ponemos 300ml de fumet de pescado, 300ml de leche, sal, pimienta blanca y azafrán. Con esta salsa tapamos las albóndigas y las pondremos en el horno unos 15 minutos a 180º.
Papa bonita crujiente
Ingredientes:
- 1 bolsa kikos
- 1kg papa bonita
- 250gr pan rallado
- 50gr nata
- 1 puerro
- 100gr mantequilla
Cocinamos la papa bonita en abundante agua y un poco de sal. Una vez cocida, la escachamos con un tenedor y añadimos mantequilla y la nata, quedándonos una textura cremosa. Le añadimos a esa masa un puerro finamente picado y salteado previamente. Con dos cucharas hacemos unas quenelles, las pasamos por kikos triturados y freímos.
Plátanos escachados con crema de mascarpone, cremoso de chocolate y suspiro de Moya
Ingredientes:
- 4 plátanos maduros
- 250gr mascarpone
- 90gr azúcar
- Cacao en polvo
- 1lt nata
- 200gr yema de huevo
- 100gr azúcar
- 4 hojas de gelatina
- 400gr de chocolate Lindt 70% cacao
- 4 huevos
- Suspiros de Moya
Para la crema de mascarpone batimos el azúcar y las yemas hasta blanquearlas y no notemos los granos de azúcar. Montamos las dos claras de huevos a punto de nieve y mezclamos las yemas, las claras con el mascarpone con movimientos envolventes.
Escachamos los plátanos con un tenedor y las mezclamos con las dos yemas de huevo y 50gr de azúcar, previamente blanqueadas.
Para el cremoso de chocolate ponemos todos los ingredientes al baño maría y, cuando empiecen los pequeños burbujeos del hervor, lo retiramos del fuego y añadimos la gelatina previamente escurrida e hidratada, trituramos y lo estiramos en una bandeja no muy profunda. Dejaremos enfriar durante un mínimo de 4 horas.
Elegimos nuestro menaje para emplatar y ponemos primeramente el plátano escachado, la crema de mascarpone por encima, espolvoreamos con cacao, haremos una quenelles de cremoso de chocolate y terminamos con suspiros de Moya triturados.
